根据NPD CREST消费者外出就餐趋势研究数据表明，在NPD监测的22个城市中，餐饮市场正在逐渐回暖中。

1月下旬，突如其来的疫情对餐饮市场造成重创，NPD CREST监测数据表明，在疫情各地蔓延的第一周（1/23-1/29），餐饮市场消费者客流量惨遭腰斩，周均客流量不到平时的四成，在随后的一周（1/30-2/5）更是达到冰点，消费者闭门不出，最大程度地减少了外出就餐客流。然而，从2/6-2/12的一周开始，随着疫情逐渐好转，各地陆续推动复工，餐饮市场的周均客流量已经出现环比的小幅回升。2020年3月，随着各地陆续复工复产、恢复堂食，市场客流量已恢复近平时的七成。

各渠道客流量环比均有回升，以饮品站恢复速度最快

根据NPD CREST监测数据表明，除了酒店和娱乐渠道依然受到疫情影响较大，其他渠道的客流量环比均有明显回升。恢复最快的是饮品站，得益于补偿性消费经济和其“短平快”的用餐模式，3月的客流量已经几乎恢复至平时的水平，而其他餐饮、休闲渠道则需要更多的时间来回归。

消费者对于“品质”和“健康”的需求持续增长

受到疫情影响，在选择餐厅的因素中，“食品饮料品质”和“健康之选”的重要性较平时有显着提升，NPD CREST监测数据显示，“食品饮料品质”和“健康之选”的重要性，在过去的6年中持续攀升，在2020年2-3月期间更是达到顶峰。我们认为对健康和品质的考量将在接下来的一段时间内持续影响消费者的选择，打造消费者认可的品牌形象，向消费者提供安全、均衡的产品和菜单是吸引客流的重要方式。

而在此期间，消费者“尝新”的比例较平时有所下降，他们更愿意选择自己熟悉的餐厅和品牌，因此品牌和特点品类、口味的忠诚度在驱动消费者外出就餐的重要性得到提升。此外，消费者对“服务快速“、”令人愉快、友好的服务“的基本需求又重新回到重要性排名的前列。复工期间，在现有服务模式下确保服务效率和服务品质，尤其是针对对品牌和品类有一定忠诚度的消费者，是维护品牌形象和维护消费者满意度的重要条件。

疫情亦为餐饮市场带来了变革，催生市场革新

在近2年逐年上升的数字化趋势在2-3月期间变化加速，越来越多的传统全服务餐厅在此期间推出了外卖，更多的餐厅在此期间上线了线上点餐自取的服务模式，来应对消费者希望减少人和人接触的需求。此外餐饮和零售市场的融合也达到了新高度，虽然零售市场的餐饮化受到堂食客流量减少影响暂时搁置，但是餐饮零售化变革加速，更多的餐饮品牌推出零售化的产品，包括净菜半成品、调味品、中短保质期食品饮料等，依托外卖和外带来接近消费者。长期来看，餐饮市场的变化速度在逐年加快，只有积极拥抱市场变化、全方位接近消费者的品牌才能立于不败之地。

随着各地疫情得到控制，消费者外出就餐客流也将进一步回升。历经特殊时期，消费者心态也随之发生改变。值得庆贺的是我们看到消费者信心仍然保持高位，各地积极推动消费券等措施鼓励消费者外出就餐，为餐饮市场的持续增长奠定基础。除了依赖于“报复性”消费带来的瞬时效应，了解消费者心态和行为的变化，有针对性地设计菜单和营销活动，才能为餐饮品牌带来可持续的增长。

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