МОСКВА, 12 СЕНТЯБРЯ 2019
Пекарни растут быстрее всех остальных каналов рынка питания вне дома: они увеличились на 54 % в затратах с июля 2018 по июнь 2019 по сравнению с аналогичным периодом 2017-2018, тогда как весь рынок вырос на 5 % за тот же период. Пекарням даже удалось опередить фаст-фуд – самый значимый и активно развивающийся канал индустрии (за тот же период затраты в фаст-фуде выросли на 16 %). Мотивация посещения и профиль потребителя пекарен отличаются от других каналов.

Современные пекарни – это заведения, где представлен широкий выбор выпечки, сэндвичей, булочек и пирожков, а также чая и кофе. Кроме того, в пекарнях часто есть закуски и основные блюда, которые заранее приготовлены на кухне и выложены в больших лотках на витринах по соседству с выпечкой и десертами. “Канал пекарен изменился за последние несколько лет, – объясняет эксперт рынка фудсервиса российского отделения NPD Марина Лапенкова. – Теперь это заведения с бОльшим меню, нежели в кофейне быстрого обслуживания, но меню менее формальное и обязывающее, чем в демократичном ресторане”. Пока это небольшой канал, доля пекарен на рынке занимает около 3 % в визитах.

На российском рынке пекарни становятся тем, чем в начале 2000-х были кофейни полного обслуживания: местом, где можно быстро и недорого перекусить, встретиться с друзьями или скоротать время. Но если в кофейнях полного обслуживания нужно было заказывать по меню за столиком и еду приносили официанты, то в современных пекарнях гости заказывают прямо у прилавка, сотрудник тут же быстро собирает весь или часть заказа, чтобы гости могли пройти в зал с подносом . “Новый формат оказался востребованным, поскольку он помогает сэкономить время на обслуживании и приготовлении еды, – поясняет Марина Лапенкова. – В пекарнях большой ассортимент выпечки, пирожков, а также кофе – самого популярного напитка фудсервиса, и все эти факторы вместе определяют бурный рост пекарен”. Кроме того, пекарни довольно доступный формат: средний чек в пекарне в 3 раза ниже ресторанов.

Женщины – основные посетители пекарен. Если на всем рынке доля женских визитов составляет 51 %, то в пекарнях – 65 %. Доля мужчин составляет лишь 35 %. Мужчинам предпочитают полноценную сытную еду, а женщины – готовы жить перекусами, чашкой кофе с салатом. В крупных городах размывается расписание принятия пищи, люди все чаще едят, когда им удобно, а не в традиционный обеденный перерыв. Поэтому часто посещение пекарен импульсное, то есть люди заходят потому, что проходили мимо: гости чувствуют аромат свежей выпечки через открытые двери пекарни.

Демократичность и быстрая форма обслуживания пекарен делает их идеальным местом для перекуса. Снековые визиты составляют две трети от всех визитов, хотя в целом по рынку их доля лишь 40 %. В пекарни заходят выпить чашку кофе и съесть пирожок, заказывают чай с сырниками или десертом. Самые популярные блюда и напитки: выпечка, пирожки, чай, кофе, десерты.

Посетители пекарен часто берут еду на вынос, чтобы позже съесть на работе или дома. Доля визитов с едой на вынос почти в полтора раза превышает долю аналогичных заказов в целом по рынку. Здесь пекарни конкурируют с кулинариями и даже фастфудом, активно развивающим услугу drive thru – у жителей больших городов остается все меньше времени на готовку, а доступность готовой еды в фудсервисе постепенно замещает домашние бутерброды, салаты и сырники.

Формат пекарен также растет в европейских странах, однако пекарни разных стран несколько отличаются друг от друга. В Италии в пекарнях сокращается количество выпечки в пользу десертов, поскольку население стало следить за количеством потребляемого глютена, а в Великобритании, наоборот, растет выпечка ручного производства и ассортимент сэндвичей. В Испании и Великобритании канал пекарен с июля 2018 по июнь 2019 г вырос на 5,4% и 6,2% в расходах соответственно по сравнению с аналогичным периодом 2017-2018 гг, тогда как в пяти крупнейших стран Европы суммарный рост пекарен составил 3,3%, а доля канала – 5,3% в расходах.

 

Компания The NPD Group занимается исследованиями и консалтингом в разных индустриях, помогая клиентам развивать бизнес. Более 2000 компаний прибегают к помощи NPD для анализа, прогнозирования и улучшения показателей во всех каналах, включая интернет-торговлю и традиционный ритейл. Офисы NPD есть в 27 городах, они находятся в Европе, Азии, Австралии, Северной и Латинской Америке. Компания изучает рынки одежды, крупной бытовой техники, автомобилей, товаров для красоты, книг, технологий b2b, интернет-торговли, фэшн, одежды и товаров для спорта, фудсервиса, медиа, канцтоваров, ритейла, мобильной связи, туризм, детских игрушек, компьютерных игр, а также часов и ювелирных украшений.

В России компания с 2012 года проводит регулярные исследования рынка спортивной одежды и обуви, игрушек и фудсервиса. Для анализа рынка питания вне дома в NPD разработана специальная онлайн методология Crest, по которой постоянно исследуются рынки 13 странах. Посетители ресторанов регулярно заполняют онлайн дневники, где отмечают, к примеру, когда и по какому поводу они ели вне дома, как выбирали заведение, блюда из меню, какую сумму заплатили и на что обратили внимание. В исследовании участвуют более 10 тысяч жителей 8 крупнейших городов (Москва и Московская область, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Новосибирск, Нижний Новгород, Казань, Ростов-на-Дону, Самара).

Related Content