The NPD Group anticipe des pertes moindres pour la restauration (entre -60% et –65% en valeur en novembre contre – 84 % en avril 2020) grâce à la vente à emporter et la livraison.

Paris, le 15 décembre 2020 — Éprouvés par la fermeture subite des établissements en mars dernier, les professionnels de la restauration (notamment à table) ont bénéficié d’un peu plus de temps pour anticiper le deuxième confinement qu’ils subissent actuellement. The NPD Group revient aujourd’hui sur les initiatives mises en place par les acteurs de la RHD (Restauration Hors Domicile) pour limiter les pertes de profit pendant le confinement en cours.

Bouchées doubles pour la vente à emporter

Selon les dernières données de The NPD Group, la part des visites « à emporter » a doublé en restauration à table (35 % du total des visites entre mars et octobre 2020, contre 17 % en moyenne avant cette période). Les restaurateurs ont su s’adapter afin de faire évoluer leur offre vers ce type de commande : ils ont revu la composition des menus, développé le mix produit, travaillé sur les emballages et trouvé de nouvelles manières de communiquer avec les consommateurs pour les informer sur l’évolution de leur offre (via les réseaux sociaux notamment).

Du côté de la restauration rapide, la vente à emporter devient prépondérante : alors qu’elle représentait deux tiers des commandes avant le premier confinement, elle atteint 85 % de part de marché entre mars et octobre 2020. 

Livraison en hausse pour la restauration à table

Chez certains acteurs de la restauration à table, la livraison à domicile a permis d’éviter la fermeture totale en maintenant un certain niveau d’activité. Plusieurs restaurants qui avaient signé avec des agrégateurs pendant le premier confinement ont poursuivi ces partenariats à l’automne. Le poids des commandes livrées est passé de 1 % pour la restauration à table avant mars 2020 à 8 % entre mars et octobre 2020, et la tendance se renforce en novembre 2020. Maria Bertoch, Experte Foodservice France au sein de The NPD Group commente : « Pour la restauration à table en particulier, il est clair que le besoin de maintenir une activité coûte que coûte a accéléré le déploiement de la livraison. Il est intéressant de constater que ces nouveaux canaux de vente ont continué à fonctionner en parallèle du service à table lors de la réouverture estivale et constituent un moyen de maintenir une source de revenu salvatrice pendant ce deuxième confinement. »

Virage digital

Autre tendance accélérée par les contraintes liées au protocole sanitaire : la digitalisation de l’offre des restaurateurs. La vente à emporter et la livraison ont été soutenues par la mise en place de systèmes de commande en ligne (via une appli, internet ou un menu board). En restauration à table, ce type de commande a ainsi progressé  de 1 à 7 % entre janvier et octobre 2020.

Et les consommateurs dans tout ça ?

« Au-delà des adaptations des acteurs de la RHD, nous sommes en mesure de réaliser une veille des tendances dans les foyers, notamment concernant le sentiment des consommateurs par rapport à la situation inédite qu’ils traversent et l’évolution de leurs besoins et de leur mode de consommation », poursuit Maria Bertoch. « D’après une enquête menée à l’aube du second confinement auprès d’un échantillon représentatif, 48 % des personnes interrogées affirmaient prendre plus de temps pour cuisiner depuis le début de la pandémie. Signe que la bonne chère représente toujours un intérêt majeur pour les Français, 46 % des répondants déclarent essayer de nouvelles recettes de cuisine plus qu’auparavant, 35 % sont allés jusqu’à suivre des cours de cuisine en ligne et 34 % ont commandé des kits de cuisine pour préparer des repas à la maison. Enfin, ils sont 35 % à s’efforcer de manger plus sainement. »   

Innovation + adaptation : le credo de la RDH en 2020

Les restaurateurs ont multiplié les initiatives pour attirer leur clientèle d’habitués et de proximité : certains ont transformé leur établissement en épicerie solidaire proposant des produits en lien avec leur spécialité, tout en continuant à collaborer avec leurs fournisseurs habituels. D’autres ont opté pour la cuisine de rue, sortant leurs plaques chauffantes pour proposer des plats du jour et discuter avec les clients autour d’un café, d’un thé ou d’une soupe à emporter. Enfin, certains n’ont pas hésité à ajouter une touche festive à leur offre en proposant dès l’automne un menu de Noël avec huîtres et fruits de mer à emporter, accompagnés de vins de qualité.

« L’innovation et l’adaptation aux changements de la demande sont la clé de la résilience observée chez certains acteurs de la RHD », conclut Maria Bertoch. « Ceux qui sont à l’écoute de leur clientèle de proximité sont capables de mettre en place des stratégies efficaces pour résister face à la crise. »

Notes à l’attention des rédacteurs
L’enquête spéciale de The NPD Group sur la Covid-19 et son impact sur la RHD intitulée « Foodservice Sentiment Study France » a été menée en ligne auprès de 555 répondants, le 23 octobre 2020. Les données NPD sont basées sur un modèle unique combinant les données du panel CREST et les modélisations des indicateurs déterminant la fréquentation du RHD (ex. le taux de chômage, la situation épidémique, le taux d’ouverture des restaurants, les habitudes changeants des consommateurs (ex. télétravail).


Définition des circuits


La restauration hors domicile inclut les circuits suivants :


  • restauration avec service à table (cafés/bars/brasseries, restauration thématique et non thématique, cafétérias),
  • restauration rapide (fast-foods, vente à emporter/livrée, sandwicheries, boulangeries, traiteurs, GMS),
  • restauration dans les transports et lieux de loisirs (musées, parcs d’attractions…),
  • restauration collective (restauration d’entreprise, au bureau ou à l’usine, autogérée ou concédée),
  • distribution automatique.

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