500 millions de viennoiseries vendues en 2021.

Le sandwich roi : il concentre 80 % des ventes en boulangerie à l’heure du déjeuner.

Un circuit plébiscité par les jeunes actifs de 25 ans et plus, mais en retrait auprès des 18‑24 ans.

Paris, le 29 mars 2022 — À l’occasion du Salon Sirha Europain, The NPD Group, l’un des leaders mondiaux des études de marché, s’intéresse aujourd’hui au circuit des boulangeries indépendantes au sein de la restauration commerciale.

Ma petite boulangerie ne connaît pas la crise

La boulangerie indépendante est par excellence un commerce de proximité apprécié des Français. On est fidèle à sa boulangerie, que l’on choisit parmi plusieurs établissements situés autour de son domicile. De fait, tandis que le marché de la RHD a enregistré -28 % en visites entre 2019 et 2021, le segment des boulangeries indépendantes s’est montré très résistant, ne reculant que très légèrement de 4 % pendant la crise sanitaire. En effet, à la fois lieu de rencontre et de proximité dans une France au ralenti, les boulangeries indépendantes ont su maintenir leur dynamisme. 

Indétrônables viennoiseries 

Dans les boulangeries indépendantes, on vend du pain, mais pas seulement. Les produits du petit-déjeuner sont les plus plébiscités : 1 visite sur 2 se solde par l’achat d’une viennoiserie. En 2021, pas moins de 500 millions de croissants, pains au chocolat, brioches et autres produits du petit-déjeuner ont été vendus en boulangerie indépendante. 

Le sandwich malmené par le confinement

Roi du circuit s’il en est, le sandwich peut s’enorgueillir de concentrer 80 % des ventes en boulangerie indépendante entre 12 et 14 heures. Pourtant, avec les restrictions sanitaires et le télétravail, les consommateurs ont moins acheté ce produit nomade, privilégiant les plats à déguster à domicile. Les boulangers ont vu juste en développant leur offre de produits complémentaires. Salades et plats chauds ont ainsi rejoint les étals, aux côtés de classiques comme les quiches et les pizzas.

Plébiscitées par les jeunes actifs, mais délaissées par les jeunes tout court

À l’heure du déjeuner, les adeptes sont jeunes, mais pas trop ! Les actifs de 35 ans et plus fréquentent majoritairement les boulangeries indépendantes à l’heure du lunch : ils représentent[LA1]  64 % des visites, contre 50 % au total de la restauration commerciale à ce moment de la journée. Maria Bertoch, experte foodservice au sein de The NPD Group, commente : « Il est toujours très instructif d’observer la résilience d’un circuit particulier comme celui des boulangeries indépendantes. Les acteurs de ce circuit sont contraints d’innover pour maintenir leur succès. De fait, l’analyse des attitudes de consommation des jeunes en groupe montre qu’ils délaissent les boulangeries indépendantes au bénéfice de chaînes spécialisées — burgers, tacos — ou proposant des menus plus exotiques, comme les poke bowls. Il est important de capter cette clientèle qui sera celle de demain. La crise sanitaire a montré qu’une diversification de l’offre permettait de tirer son épingle du jeu. S’ouvrir aux plats venus d’ailleurs pourrait donc permettre aux boulangeries indépendantes de séduire un public jeune, moins fidèle que ses parents ». 

Définition des circuits
La restauration commerciale inclut les circuits suivants :

  • restauration avec service à table (cafés/bars/brasseries, restauration thématique et non thématique, cafétérias),
  • restauration rapide (fast-foods, vente à emporter/livrée, sandwicheries, boulangeries, traiteurs, GMS),
  • restauration dans les transports et lieux de loisirs (musées, parcs d’attractions…).

 [LA1]Cette phrase n’est pas claire du coup on a ajouté ils représentent OK pour vous? 

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