Пекарни становятсязаметным игроком на рынке фудсервиса: за первые полгода 2017 г. их оборот выросна 18 % по сравнению с аналогичным пер

МОСКВА Сегмент концепций со свежим хлебом, булочками и кофе стал одним из самых динамичных на ресторанном рынке.  В 2015 году оборот сегмента вырос на 4 % по сравнению с 2014 г., а в 2016 г. увеличился еще на 6 %  к 2015 г. В этом году по темпам прироста пекарни опередили даже фаст-фуд, чей оборот в первом полугодии вырос на 9 %. При этом российский рынок фудесервиса находится в стагнации: с 2015 года индустрия не показывала прироста по обороту и трафику посетителей.

Пекарням, наоборот, с 2015 г года удается привлекать все больше гостей. Люди заходят за свежей выпечкой, заказывают кофе и зачастую покупают буханку домой. То есть пекарни находятся на стыке двух форматов: кофейни, поскольку в зале есть столики, в меню еда, десерты и хороший кофе, и, собственно, магазина-пекарни, в котором продают мягкий и вкусный хлеб.

Интересно, что трафик растет в основном у демократичных пекарен (“Добропек”, “Булочные Вольчека”, “Жар-Свежар”, “Штолле”, “Север-Метрополь”), тогда как у премиальных хлебных концепций столь заметного роста посещаемости потребительская панель NPD Group не фиксирует.

“В 2000-х годах на российском рынке нишу доступных пекарен частично занимали точки с булочками и слойками в подземных переходах и у метро, люди покупали выпечку на ходу, - объясняет генеральный директор российского отделения NPD Group Мария Ванифатова. - Однако после ликвидации торговых площадок в сегменте появился вакуум, который заполнился демократичными проектами. А дорогие пекарни типа “Волконского” и “Хлеб насущный” с ценой булочки выше 100 руб. в каком-то смысле выполнили просветительскую миссию, показав потребителям, что хлеб бывает разным и за ним не обязательно ездить в супермаркет”.

Главный посетитель пекарен – женщина средних лет. Она заходит выпить кофе и покупает  выпечку на вынос, превращая рутинный поход за хлебом в удовольствие и праздник. По данным NPD, 64 % всех визитов в пекарни делаются женщинами, более половины посетителей старше 35 лет.

Популярность пекарен также связана с низкими ценами. Средний чек в демократичных пекарнях составляет 137 руб, что вдвое ниже усредненного показателя для всего ресторанного рынка. К примеру, в кофейнях  люди оставляют в среднем – 325 руб., в фаст-фуде – 270 руб. Чаще всего заказывают выпечку и кофе, причем собственно хлеб, булочку или десерт в первом полугодии 2017 г. выбирали 86 % посетителей, тогда как остальные 14 %  оказывались в пекарне ради кофе. Показательно, что заказы кофе в пекарнях увеличиваются с каждым кварталом в течение последних двух лет. В первом полугодии 2017 г. 26% потребителей в пекарне заказали кофе против показателя в 23 % в первом полугодии 2016 г. Тогда как в 2016 г. заказы выросли с 21 до 23 % по сравнению с 2015 г.

Пекарни привлекают также своей скоростью обслуживания, о которой посетители догадываются еще до того, как переступают порог, поскольку воспринимают пекарни скорее как магазин свежего хлеба, нежели кофейню или ресторанчик с хорошим ассортиментом выпечки. Что, собственно, и отражается на структуре потребления: лишь 30 % посетителей располагаются за столиками, тогда как 60 % заказов приходится на вынос.

Посетители пекарен часто наведываются в утренние часы: около 22 % трафика приходится на первую половину дня. Это довольно высокий показатель, для сравнения, на рынке фудсервиса в целом утренняя посещаемость вдовое ниже и составляет 11 %. Посещаемость кофеен утром - 17 %, фаст-фуда, который не первый год продвигает завтраки, – 9%. Пик посещаемости пекарен приходится на день, на время с 12 до 17 часов приходится 48 % трафика.

Посещаемость пекарен растет во всех крупных городах России, причем активнее за пределами двух столиц. В регионах на пекарни в первом полугодии приходилось 1.5-2 % всего рынка, тогда как во всех городах-миллионниках чуть более 1 %. Эксперты NPD объясняют это тем, что в Москве и Петербурге более высокая конкуренция на рынке в целом, лучше развит фаст-фуд, кофейни и участники рынка активно экспериментируют с новыми форматами.

В Европе доля пекарен гораздо выше, чем в России, суммарно на них приходится 5% в 2016 г всей посещаемости общепита. Во Франции, где население любит свежие багеты и круасаны, доля пекарен составляет 7.5 %. В США и Австралии, по данным NPD, это 5-6% рынка в 2016 г.  Лучше всего сегмент развит в Германии, где пекарни занимают 9 % рынка. Трафик в пекарнях растет на 1,5-2% каждый год во всех странах, несмотря на то, что в каждой стране конкуренция внутри сегмента довольно сильная.



Related Press Releases

Want more?

Complete this form to hear from NPD.


Newsletter

Subscribe and get key market trends and insights relevant to your industry each month.

We will not sell your information. View privacy notice.

Follow Us

© The NPD Group, Inc.