На падающем рынке кофеен наметилось расслоение: форматы с фаст-фуд обслуживанием начали теснить кофейни полного цикла

МОСКВА, 15 ИЮНЯ Сегмент кофеен продолжает сокращаться из-за падения покупательской способности. По данным NPD, в первые четыре месяца 2017 г. трафик в кофейнях снизился на 5 % по сравнению с аналогичным периодом 2016 г. При этом рынок общественного питания в целом за этот период сократился лишь на 1 %.  На кофейни приходится 4 % рынка фудсервиса.

Однако в самом сегменте кофеен происходит противостояние двух разных форматов. В кофейнях быстрого обслуживания вроде Starbucks и Costa Coffee, McCafe, Кофикс, DoubleB за первые 4 месяца 2017 года трафик вырос на 23 % по сравнению с январем-апрелем 2016 г. Исследовательская компания NPD относит эти кофейни к моноконцепциям, поскольку упор делается именно на кофе, а выпечка, сэндвичи и десерты являются сопутствующими позициями. Обслуживание в таких кофейнях происходит через прилавок.

Классические кофейни полного цикла вроде, наоборот, сдают позиции. За первые четыре месяца 2017 года трафик в этих кофейнях сократился на 11 %. В таких заведениях  гостей, как правило, обслуживает официант, меню включает завтраки, полдники и ужины, а на обед предлагаются горячие блюда и супы. Именно такие единичные кофейни были первопроходцами на российском ресторанном рынке в 1990-х гг и впоследствии выросли в крупнейшие сети с точками во всех крупных городах страны.

“Кофейни-моноконцепции  - это модный тренд, они развиваются в крупных городах, где идея чашки кофе на бегу очень востребована из-за высоких темпов жизни, при этом средний чек в них на 30 % ниже, чем в кофейнях полного цикла и составляет 267 рублей, - объясняет генеральный директор NPD Россия Мария Ванифатова. - Примерно столько же люди тратят в заведениях фаст-фуда, и это на сегодняшний день психологически приемлемая цена, которую люди готовы платить за еду, приготовленную вне дома. Фаст-фуд – единственный сегмент на рынке фудсервиса, на котором не сказывается падение покупательской способности”. По данным NPD, за первые 4 месяца 2017 г. фаст-фуд вырос на 8 % и сейчас занимает 42 % рынка.

Важный драйвер роста кофеен-моноконцепций – кофе на вынос. По данным NPD, именно ради кофе в бумажном стаканчике перешагивают порог кофейни в 45 % случаях, что вдвое выше, чем в кофейнях классического типа, где на кофе на вынос приходится 21 % трафика. И хотя “кофе с собой” предлагают все кофейни, именно в моноконцепциях удобнее делать заказ и выше скорость обслуживания.

Моноконцепции строят бренд на качестве обжарки зерен, помоле, профессиональных кофемашинах и бариста. Для завсегдатаев кофеен-моноконцепций очень важен фактор качества кофе, этот показатель выделяют 40 % респондентов, тогда как в традиционных кофейнях на качество кофе обращают внимание лишь 30 % гостей. Интересно, что кофе в моноконцепциях зачастую стоит дороже, чем в кофейнях полного цикла. Низкий средний чек в кофейнях-моноконцепциях связан с размером заказа. Если в кофейнях с обслуживанием гость заказывает в среднем 4 позиции из меню (два напитка, десерт, часто салат или какое-нибудь горячее блюдо), то в моноконцепциях 2-2,5.

Два формата кофеен существенно отличаются друг от друга аудиторией. Моноконцепции нравятся молодежи, доля гостей 16-34 лет в таких кофейнях составляет 61 % трафика (против 38 % в кофейнях полного цикла). Тогда как кофейни с обслуживанием официантами привлекают людей 35-59 лет: 57 % против 35 % за первые 4 месяца 2017 года. “В кофейни полного цикла люди идут ради общения и удовольствия, тогда как моноконцепции в первую очередь привлекают удобством”, - комментирует Мария Ванифатова.

По данным NPD, в США и Европе в сегменте кофеен представлены только моноконцепции, а роль классических концепций, которые так популярны в России, скорее выполняют демократичные рестораны. В Германии, Франции, Италии, Испании и Великобритании на  кофейни-моноконцепции в среднем приходится 4 % трафика от всего рынка фудсервиса. Для сравнения, в России доля кофеен-моноконцепций примерно в 8 раз ниже, что, по мнению Марии Ванифатовой, свидетельствует о потенциале для развития.

 

 

Американская компания The NPD Group занимается исследованием и консалтингом более чем в 20 странах мира. Основана в 1971 году. NPD исследует товары для детей, спортивную одежду и обувь, рынок косметики, автомобилей, информационных технологий, розницу и проч. В России компания с 2012 года проводит регулярные исследования рынка спортивной одежды и обуви, детских игрушек и индустрии питания вне дома.

Для анализа рынка фудсервиса в NPD разработана специальная онлайн методология Crest, по которой постоянно исследуются рынки 13 странах. Посетители ресторанов регулярно заполняют онлайн дневники, где отмечают, к примеру, когда и по какому поводу они ели вне дома, как выбирали заведение, блюда из меню, какую сумму заплатили и на что обратили внимание. В России панель Crest была запущена в 2012 году, в ней участвуют более 10 тысяч жителей 8 крупнейших городов (Москва и Московская область, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Новосибирск, Нижний Новгород, Казань, Ростов-на-Дону, Самара).


Press Contact

Anna Ludkovskaya
anna.ludkovskaya@gmail.com

The NPD Group, Russia
Vozdvizhenka 10, 3rd floor
Moscow 125009, Russia

Want more?

Complete this form to hear from NPD.

Newsletter

Subscribe and get key market trends and insights relevant to your industry each month.

We will not sell your information. View our privacy policy.

Follow Us

© 2017 The NPD Group, Inc.