Пекарни заменяют кофейни полного обслуживания: за год пекарни выросли на 54 % в затратах

МОСКВА, 12 СЕНТЯБРЯ 2019 Пекарни растут быстрее всех остальных каналов рынка питания вне дома: они увеличились на 54 % в затратах с июля 2018 по июнь 2019 по сравнению с аналогичным периодом 2017-2018, тогда как весь рынок вырос на 5 % за тот же период. Пекарням даже удалось опередить фаст-фуд – самый значимый и активно развивающийся канал индустрии (за тот же период затраты в фаст-фуде выросли на 16 %). Мотивация посещения и профиль потребителя пекарен отличаются от других каналов.

Современные пекарни – это заведения, где представлен широкий выбор выпечки, сэндвичей, булочек и пирожков, а также чая и кофе. Кроме того, в пекарнях часто есть закуски и основные блюда, которые заранее приготовлены на кухне и выложены в больших лотках на витринах по соседству с выпечкой и десертами. “Канал пекарен изменился за последние несколько лет, - объясняет эксперт рынка фудсервиса российского отделения NPD Марина Лапенкова. - Теперь это заведения с бОльшим меню, нежели в кофейне быстрого обслуживания, но меню менее формальное и обязывающее, чем в демократичном ресторане”. Пока это небольшой канал, доля пекарен на рынке занимает около 3 % в визитах.

На российском рынке пекарни становятся тем, чем в начале 2000-х были кофейни полного обслуживания: местом, где можно быстро и недорого перекусить, встретиться с друзьями или скоротать время. Но если в кофейнях полного обслуживания нужно было заказывать по меню за столиком и еду приносили официанты, то в современных пекарнях гости заказывают прямо у прилавка, сотрудник тут же быстро собирает весь или часть заказа, чтобы гости могли пройти в зал с подносом . “Новый формат оказался востребованным, поскольку он помогает сэкономить время на обслуживании и приготовлении еды, - поясняет Марина Лапенкова. - В пекарнях большой ассортимент выпечки, пирожков, а также кофе – самого популярного напитка фудсервиса, и все эти факторы вместе определяют бурный рост пекарен”. Кроме того, пекарни довольно доступный формат: средний чек в пекарне в 3 раза ниже ресторанов.

Женщины – основные посетители пекарен. Если на всем рынке доля женских визитов составляет 51 %, то в пекарнях – 65 %. Доля мужчин составляет лишь 35 %. Мужчинам предпочитают полноценную сытную еду, а женщины - готовы жить перекусами, чашкой кофе с салатом. В крупных городах размывается расписание принятия пищи, люди все чаще едят, когда им удобно, а не в традиционный обеденный перерыв. Поэтому часто посещение пекарен импульсное, то есть люди заходят потому, что проходили мимо: гости чувствуют аромат свежей выпечки через открытые двери пекарни.

Демократичность и быстрая форма обслуживания пекарен делает их идеальным местом для перекуса. Снековые визиты составляют две трети от всех визитов, хотя в целом по рынку их доля лишь 40 %. В пекарни заходят выпить чашку кофе и съесть пирожок, заказывают чай с сырниками или десертом. Самые популярные блюда и напитки: выпечка, пирожки, чай, кофе, десерты.

Посетители пекарен часто берут еду на вынос, чтобы позже съесть на работе или дома. Доля визитов с едой на вынос почти в полтора раза превышает долю аналогичных заказов в целом по рынку. Здесь пекарни конкурируют с кулинариями и даже фастфудом, активно развивающим услугу drive thru – у жителей больших городов остается все меньше времени на готовку, а доступность готовой еды в фудсервисе постепенно замещает домашние бутерброды, салаты и сырники.

Формат пекарен также растет в европейских странах, однако пекарни разных стран несколько отличаются друг от друга. В Италии в пекарнях сокращается количество выпечки в пользу десертов, поскольку население стало следить за количеством потребляемого глютена, а в Великобритании, наоборот, растет выпечка ручного производства и ассортимент сэндвичей. В Испании и Великобритании канал пекарен с июля 2018 по июнь 2019 г вырос на 5,4% и 6,2% в расходах соответственно по сравнению с аналогичным периодом 2017-2018 гг, тогда как в пяти крупнейших стран Европы суммарный рост пекарен составил 3,3%, а доля канала - 5,3% в расходах.




 

Компания The NPD Group занимается исследованиями и консалтингом в разных индустриях, помогая клиентам развивать бизнес. Более 2000 компаний прибегают к помощи NPD для анализа, прогнозирования и улучшения показателей во всех каналах, включая интернет-торговлю и традиционный ритейл. Офисы NPD есть в 27 городах, они находятся в Европе, Азии, Австралии, Северной и Латинской Америке. Компания изучает рынки одежды, крупной бытовой техники, автомобилей, товаров для красоты, книг, технологий b2b, интернет-торговли, фэшн, одежды и товаров для спорта, фудсервиса, медиа, канцтоваров, ритейла, мобильной связи, туризм, детских игрушек, компьютерных игр, а также часов и ювелирных украшений.

В России компания с 2012 года проводит регулярные исследования рынка спортивной одежды и обуви, игрушек и фудсервиса. Для анализа рынка питания вне дома в NPD разработана специальная онлайн методология Crest, по которой постоянно исследуются рынки 13 странах. Посетители ресторанов регулярно заполняют онлайн дневники, где отмечают, к примеру, когда и по какому поводу они ели вне дома, как выбирали заведение, блюда из меню, какую сумму заплатили и на что обратили внимание. В исследовании участвуют более 10 тысяч жителей 8 крупнейших городов (Москва и Московская область, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Новосибирск, Нижний Новгород, Казань, Ростов-на-Дону, Самара).



Stay current in your industry
SUBSCRIBE

Press Contact

Kim McLynn
847-692-1781
kim.mclynn@npd.com

@npdfood

The NPD Group, Inc.
900 West Shore Road
Port Washington, NY 11050

Want more?

Complete this form to hear from NPD.


Newsletter

Subscribe and get key market trends and insights relevant to your industry each month.

We will not sell your information. View privacy notice.

Follow Us

© The NPD Group, Inc.